Что такое карри

Приправа карри

Специи — неотъемлемая часть кулинарного искусства! Мы применяем приправы со знанием дела или вовсе не ведая, что собой представляет та или иная добавка, а лишь полагаясь на аромат, вкус. Карри — одна из популярнейших приправ, подаренная нам солнечной Азией. Это сочетание специй, сложенных в единую композицию так, что блюдо, приправленное карри, обретает новый, невероятно яркий и запоминающийся вкус. Карри одаривает кулинарную композицию не только вкусом и ароматом. Эта добавка заставляет блюдо играть новыми красками! Солнечный оттенок добавляется к овощам, крупам и прочим продуктам при включении в композицию небольшой щепотки карри.

Но что же это за такое сочетание специй и полезно ли оно для человеческого организма? На эти и другие вопросы ответим в нашей статье!

Карри — специя, составленная из лучших компонентов!

Ответим для начала на вопрос, чем же на самом деле является карри. Приправа, созданная из нескольких компонентов, подобранных ровно так, чтобы получить неповторимый вкус, аромат и цвет — это и есть карри!

Каждый ингредиент вошёл в состав этой специи неслучайно. Каждая крупинка выполняет свою функцию. И есть в карри такие компоненты, убрав которые, можно разрушить магическую притягательность карри. А ведь эта приправа творит настоящее кулинарное волшебство!

Карри: состав приправы

Рассмотрим, из чего же состоит знаменитая карри. В составе этой приправы всегда находится не менее пяти основных компонентов:

• Красный (иногда зелёный жгучий) перец;
• Куркума;
• Имбирь;
• Кориандр;
• Чёрный перец.

К этим компонентам могут быть добавлены:

Все эти добавки по вкусу! Однако классическая основа не меняется уже несколько десятков лет.

Важно! Покупая готовую смесь карри в супермаркете или на рынке, стоит изучить состав. Не нужно покупать вариант, где замечен крахмал, соль, любые химические усилители вкуса. Это уже не карри!

К слову, в Индии эту приправу готовят прямо перед приготовлением блюд, в которые планируют добавить эту специю. Так удаётся получить насыщенный вкус, не утерять аромат и сделать карри, идеально подходящей для конкретного блюда.

И ещё, в Индии карри входит в состав множества блюд. Кто пробовал индийскую кухню, знает, что нежный пряный аромат карри всегда ассоциируется с блюдами из этой уникальной страны.

Как выглядит приправа карри

Опытные кулинары наверняка знают, как выглядит эта приправа. Но не лишним будет дать описание этой чудесной кулинарной добавке. Итак, карри — это ярко-жёлтый порошок. Хотя существует и паста карри. Цвет может варьироваться от насыщенно-жёлтого до лимонного или радужно-апельсинового оттенка. Всё зависит от типа карри. Дело в том, что эту приправу делают в разных странах. Где-то считается, что основными ингредиентами должны быть перцы. В других местах производят карри, где ведущая роль отдана куркуме. Где-то в карри добавляют множество других компонентов, а где-то делают классический вариант смеси, не нарушая строгости основы. В зависимости от состава и баланса специй меняется и вкус карри. Он может быть насыщенно-острым или более пряным и нежным. Однако общая гамма и специфический аромат карри почти не меняется. Эту приправу не перепутать ни с чем!

Польза карри

Эту добавку считают по-настоящему волшебной! Говорят, кто ест карри, тот имеет более устойчивый иммунитет, силу, выносливость и красивую внешность. Сказки ли это? Разве что отчасти! Ведь в составе этой приправы сразу несколько насыщенных природными микроэлементами специй. Всё, что входит в состав этого сочетания, обладает поистине целительной силой.

Карри обладает следующими положительными свойствами:

1. регулирует количество холестерина в крови;
2. оказывает антисептическое действие;
3. обеспечивает антибактериальную, противогрибковую защиту;
4. мягко снимает боль, спазм;
5. расслабляет мышечный тонус;
6. способствует нормализации работы кишечника;
7. защищает ЖКТ от вредоносных бактерий, улучшает пищеварение;
8. нормализует работу эндокринной системы;
9. выводит шлаки и токсины;
10. очищает жёлчные протоки;
11. оказывает иммуномодулирующее действие;
12. восстанавливает силы;
13. успокаивает нервную систему;
14. замедляет процессы старения.

Конечно, излечиться от недугов, употребляя карри, не получится. Но, регулярно используя этот ингредиент при приготовлении блюд, можно дать организму необходимую защиту от болезней и разрушительных возрастных процессов. А это и есть один из методов сохранения здоровья, молодости и красоты.

Всем ли можно употреблять карри

Рассматриваемая приправа насыщена множеством веществ. Она имеет яркий пряный вкус и аромат. И, конечно, карри небезупречна. Эта специя имеет ряд противопоказаний. Не рекомендуется употребление в пищу карри в следующих случаях:

• При индивидуальной непереносимости хотя бы одного компонента, входящего в пряную смесь.
• В период обострения аллергии.
• В острый период язвенной болезни (желудка, двенадцатиперстной кишки, кишечника).
• В период острого кишечного расстройства.
• Во втором и третьем триместрах беременности.
• Во время грудного вскармливания.
• Детский возраст до 3 лет.

При наличии хронических заболеваний необходимо проконсультироваться с лечащим врачом на предмет возможности употребления карри. Также не стоит злоупотреблять специей без контроля врача в период острых патологических расстройств.

Приправа карри: применение

Карри — это приправа, которую несложно полюбить! Познакомившись с этой добавкой, так и хочется её включать в состав самых разных блюд. И это допустимо. Ведь карри придаёт блюдам невообразимо притягательный аромат и пикантную вкусовую ноту. Ну а золотистый цвет, полученный за счёт добавления этой специи, по-настоящему украсит блюдо.

Карри добавляют к овощам, крупам, соевым продуктам. И каждый раз с использованием карри можно экспериментировать и наслаждаться красочным результатом. В зависимости от блюда варьируется количество порошка. Это может быть совсем небольшое количество карри, на кончике ножа, или одна, две, три чайные ложки приправы. Важно помнить, что у этой специи слишком яркий вкус и аромат. И если вы не готовы к тому, что ваше блюдо получится сильно пряным, то стоит начинать с малых порций приправы. Однако в азиатской кухне есть рецепты, в которых указано очень большое количество карри. Скажем прямо: это на любителя!

В какие кулинарные композиции добавляют карри? Это может быть очень большой выбор блюд:

• супы, овощные пюре;
• картофель отварной, пареный, жареный, печёный;
• овощные салаты и миксы;
• крупы (рис, ячневая, гречневая, кукурузная, пшеничная);
• согревающие напитки, бульоны;
• сладкая и несладкая выпечка;
• холодные, горячие закуски;
• кондитерские изделия;
• гарниры.

Как видно, карри можно добавлять в очень большое количество блюд. Однако приправа вовсе не универсальная. Есть блюда, к которым карри подходит идеально, а есть варианты кулинарных сочетаний, где этот ингредиент будет точно лишним.

О вкусах не спорят

Карри характеризуется резким пряным ароматом и приятным согревающим вкусом. Чтобы понять, стоит или не стоит добавлять карри в какое-то блюдо и определиться с количеством приправы, надо попробовать буквально на кончик языка эту специю. И уж попробовав, несложно определиться, нужна или не нужна такая добавка.

Чем заменить карри

Рассматриваемая приправа — это уникально подобранное сочетание специй. Аналогичную замену придумать сложно. Но в зависимости от целей, можно подобрать альтернативу.

• Если вы хотите получить золотистый картофель, рис или другой продукт окрасить в солнечную гамму, можно взять куркуму. Она входит в состав карри и выполняет функцию пищевого красителя с еле уловимым приятным вкусом.
• Желая получить пряный оттенок вкуса и аромата, но не имея под рукой карри, можно взять 1–2 ингредиента, входящих в состав приправы. Например, кориандр и красный перец или имбирь и чёрный перец.
• Можно взять куркуму и паприку и смешать их. Получится яркая приправа с нежным пряным вкусом и еле уловимым ароматом. Это не карри, но неплохая смесь для придания аппетитного цвета и вкуса продуктам.
• Если какой-то ингредиент лично вам не подходит, его можно исключить из состава карри. Возможно, это не совсем верное решение, но в исключительных случаях вполне допустимое.

Вот такая разноплановая приправа карри! Она вкусная, полезная, одаривает блюда красивым золотистым цветом. Ну чем не повод попробовать? Только важно учесть противопоказания.

Карри

Карри – пряные листья дерева Murraya koenigii (муррайя Кёнига). Внешне они немного похожи на лавровые, но отличаются приятным и возбуждающим аппетит ароматом с оттенками шалфея, петрушки и красного перца. Листья карри в Индии добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп. Есть приправа карри – желтый пахучий порошок, в состав которого входят разные пряности, а еще многим известно блюдо карри, которое стало популярным почти по всеми миру. Расскажем о первых двух продуктах.

Описание продуктов

Листья карри растут на тропическом и субтропическом дереве семейства Рутовые, которое родом из Азии. С этим деревом в близком родстве состоят цитрусовые, относящиеся к этому же семейству.

Дерево небольшое, вырастает до 4-6 метров в высоту, со стволом до 40 сантиметров в диаметре. Его душистые листья перистые, с 11–21 листочками, каждый длиной до 4 сантиметров. Зеленые листочки карри имеют глянцевый блеск, заостренные концы и отчетливый характерный приятный аромат. Маленькие белые цветки муррайи Кёнига образуют маленькие блестящие черные костянки, содержащие одно большое жизнеспособное семя. Мякоть ягоды съедобна, имеет сладкий вкус, но ее семена могут быть токсичны для человека.

Листья карри, часто используются в блюдах Юго-Восточной Азии и Индии. Они являются важным ингредиентом большинства блюд с рисом в шри-ланкийской, тайской, малазийской, индийской, пакистанской, а также сингапурской кухне. Многие носители этих национальных традиций выращивают дерево рядом с домом.

Дерево муррайя Кёнига названо в честь Иоганна Герхарда Кёнига, балтийско-немецкого врача и ботаника XVIII века, бывшего миссионеров в Индии. Он собирал образцы неизвестных растений и одним из них было дерево, дающее листья карри.

Карри как приправа имеет более интересную историю. Многие уверены, что этот традиционный индийский продукт, но в Индии вы его не найдете. Концепция порошка карри на самом деле является британским изобретением. Это была попытка привнести в домашнюю английскую кухню вкус индийских блюд, которые полюбили жители Туманного Альбиона.

Фактически, термин «карри» – это английский вариант тамильского слова «кари», которое означает мясо. Теперь им стали называть не только приправу, но и многие виды ароматных блюд южноазиатского происхождения. А в случае с приправой, термин карри используется вместо слова «масала», что означает «смесь специй», поскольку почти все индийские блюда начинаются именно с определенной масалы. Считается, что приправа карри, созданная британцами, была основана на североиндийской смеси специй гарам масала.

Интересно, что листья дерева муррайя Кёнига первыми назвали карри (curry leaf) тоже британцы. Они были убеждены, что индийские повара кладут именно их в свои секретные пряные смеси карри. Да, некоторые готовые пряности, как пишут производители или сообщают повара, действительно, содержат листья карри, но это скорее дань традициям, а не норма.

Поскольку термин приправа карри настолько общий, легко обнаружить, что смесь специй, используемая для приготовления стандартного порошка карри, сильно различается от банки к банке. В Индии, например, каждая семья имеет свой рецепт масалы.

Большинство рецептов приправы карри включают несколько распространенных ингредиентов: кориандр, куркума, пажитник, тмин, перец чили. К ним можно добавить пажитник, имбирь, чеснок, фенхель, зиру (индийский тмин), корицу, гвоздику, семена горчицы, мускатный орех, душистый перец, черный или белый перец. И список ингредиентов может продолжаться.

Индийские повара считают, что приправа карри и гарам масала – это разные смеси различных специй, которые придают блюду сложный вкус и насыщенный цвет. Основным ингредиентом порошка карри они называют куркуму, которая придает ему характерный желтый оттенок, но не имеет особого вкуса. Вкус приправы смягчает пажитник и зира, а также кориандр. Рецепт настоящей гарам масалы зависит от региона Индии, но эта смесь слаще и острее, чем порошок карри.

Немного истории. Приправа карри упоминалась в британских кулинарных книгах XVIII века и к началу XIX стала коммерчески доступна покупателям. Сохранилась пара брендов приправы, которые существуют в Англии и сейчас. Порошок карри вместе с инструкциями по его домашнему приготовлению можно увидеть как ингредиент в кулинарных книгах США и Австралии XIX века.

Британские торговцы привезли этот продукт в Японию в середине XIX века, где он стал активно использоваться для приготовления блюда японское карри. В Японии его обычно едят как блюдо из риса и называют каре райсу (рис карри). Самое старое японское упоминание об этом блюде встречается в кулинарных книгах 1872 года.

Виды и сорта

Покупная приправа карри часто доступна в мягком или остром исполнении. Если видите на упаковке слово «мадрас» (Madras) – порошок острый.

Также карри может быть светлым и темным, полным и неполным. Это зависит от списка ингредиентов и их количества. Например, приправа из 14 специй/приправ называется полной, а из 9 – неполной.

Есть особый (неполный) карри для рыбных блюд. Для него не используют имбирь, кардамон, гвоздику, душистый перец, корицу и мускатных орех.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Листья карри богаты витаминами А, В, С и Е, а также минералами, такими как кальций, железо и фосфор.

В 100 граммах свежих листьев карри (зависит от места сбора и торговой марки) содержится:

• 17,5 г углеводов.

Содержание полезных веществ и КБЖУ карри как приправы зависит от ее состава.

В среднем в 1 столовой ложке приправы карри (6,3 грамма) содержится:

• 3,35 г клетчатки

Нормы потребления для листьев карри и приправы нет, потому что они используются в совсем малых количествах.

Как выбирать

Листья карри должны быть свежими и целыми, однородными по цвету.

Покупайте самую свежую приправу карри. В упаковке не должно быть комков.

Как хранить

Храните свежие листья карри в холодильнике в герметичном контейнере или пакете зиплок.

Чтобы сохранить листья карри на более длительный срок, их можно высушить и хранить в герметичных контейнерах. Сушеные листья карри по-прежнему можно использовать в кулинарии, хотя их вкус может немного отличаться от свежих листьев.

Готовую приправу карри храните, как и прочие специи и пряности, в сухом и темном прохладном месте.

Как приготовить дома

Традиционно приправу карри готовят, поджаривая целые специи и пряности. Нагревание высвобождает часть эфирных масел, содержащихся в ингредиентах карри, и делает смесь более ароматной. Затем поджаренные и охлажденные специи и пряности мелко измельчают в порошок или растирают до пасты в ступке.

Обычно такую смесь специй готовят для каждого блюда. Таким образом, повара и кулинары не привязаны к какой-либо одной вкусовой комбинации. Они изменяют вкус, сладость, остроту карри в зависимости от того, какой вкус они хотят придать своему блюду.

Для приготовления примерно 7 чайных ложек самой простой (без обжарки) домашней приправы карри в небольшой миске смешайте молотые специи. Используйте 1 столовую ложек кориандра, 1,5 чайной ложки зиры, 1 чайную ложку куркумы, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 чайной ложки порошка перца чили и 0,5 чайной ложки порошка имбиря. Используйте смесь немедленно, приправив жареные овощи, салаты из белокочанной или цветной капусты, куриный или овощной карри и даже попкорн! Храните такой карри в герметичном контейнере в сухом прохладном месте до 3 месяцев.

Как готовить

Хотя листья карри придают еде приятный аромат, их обычно не едят сырыми из-за их сильного и слегка горького вкуса. Тепловая обработка смягчает их вкус.

Вот 5 способов приготовления ароматных листьев карри:

• добавьте листья карри в горячее растительное или топленое масло вместе с семенами горчицы и тмина. Они в сочетании с приготовленной чечевицей, овощными рагу и соусами будут весьма гармоничны

• при обжаривании в раскаленном масле листья карри становятся хрустящими. Потом ими (для легкого хруста) часто посыпают блюда из риса иди жаркое с мясом. Вкус у них все-таки на любителя, поэтому используйте листья карри аккуратно

• для чатни и овощных приправ смешивайте листья карри со свежим тертым имбирем, зирой, соком лайма, солью и зеленым перцем чили.

• измельченными листьями карри можно посыпать лепешки в индийском стиле перед выпечкой. Это не только сделает хлеб более привлекательным внешне, но и улучшит его вкус

• добавьте нескольких свежих листьев карри во время приготовления куриного или овощного супа. Они особенно хороши в острых азиатских супах. Листья карри можно обжарить с пажитником и семенами горчицы. Для кислинки добавляют еще тамаринд (индийский финик).

Есть еще один интересный способ использовать листья карри – обжарить их на сковороде с маслом, а затем с помощью кисточки нанести получившееся ароматное масло на хлеб или рыбу, сохранив характерный вкус листьев карри.

Правильное количество приправы карри придает интересный цвет и насыщенный вкус супам, соусам, маринадам, блюдам из яиц, картофельным и куриным салатам.

Сочетание с другими продуктами

Листья карри прекрасно сочетается с рисом басмати, кокосовым молоком, сливками, кешью, курицей и грибами.

Приправа карри имеет разные вкусовые нотки, в том числе острые, ореховые и пряные. Поэтому она хорошо сочетается с продуктами, которые могут подчеркнуть этот вкус. Для тех, кто любит острое, добавьте в еду немного йогурта или лимонного сока после добавления порошка карри. Добавление кинзы и/или лемонграсса придает блюду свежий вкус, который дополняет вкус приправы, но не подавляет его.

Манго и бананы, можно использовать, чтобы придать пряному порошку карри контрастный вкус. Орехи кешью или тыквенные семечки также могут сбалансировать его остроту.

Вот известные вкусовые сочетания с использованием приправы карри:

• порошок карри + рис басмати + кокосовое молоко + курица + имбирь

• порошок карри + хумус + сырые овощи

• порошок карри + яичный салат + молодой шпинат + морковь

• порошок карри + попкорн + морская соль + кайенский перец + черный перец + карамель

Продукт в кухнях мира

Сначала про листья карри. Индийцы называют листья карри «кари-патта», «кари-пхулиа», «митха-ним» или просто «ним» и часто обжаривают их в масле гхи, пока они не станут хрустящими, а затем вынимают и используют масло, впитавшее чудесный аромат пряности.

В традиционных индийских блюдах листья карри чаще всего сочетают с кокосовым орехом, а в западных прибрежных районах добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов. Особенно вкусны креветки, приготовленные в соусе из листьев карри, лука, имбиря, зеленого перца чили и кокосового молока.

В Шри-Ланке листьями приправляют карри из курицы и говядины, а также «котту-роти» – овощное блюда, куда крошат лепешку и обжаривают все вместе.

Теперь о приправе карри. Блюд с этой смесью специй много, назовем только 5, таких разных и непохожих друг на друга, которые готовят в разных странах мира.

Йоппиезаус (Joppiesaus) – острый соус бледно-желтого цвета, состоящий из масла, воды, лука, порошка карри и эмульгаторов. Его подают холодным с картофелем фри, гамбургерами и прочим фастфудом. Соус популярен в Нидерландах, Бельгии и Германии.

Супу каре или суп карри (Supu kare) – это водянистое первое блюдо, приготовленное на базе из приправы карри и бульона. Его обычно подают с большими кусками мяса, например, с куриными ножками, и крупно нарезанными овощами. Самые ранние версии блюда содержали специи из Индии и Шри-Ланки, но сегодня повара используют также ингредиенты из Индонезии и Китая. Блюдо было изобретено в 1970 году в ресторане Аджанта в японском Саппоро. Однако ему не уделялось особого внимания до 2002 года, когда во всех крупных городах Японии вдруг появились сотни ресторанов с таким супом. Саппоро по-прежнему остается местом номер один для любителей супу каре: это блюдо там подают в более чем 250 ресторанах.

Еще одно японское блюдо. Йокосука нави карри (Yokosuka navy curry) – разновидность японского карри, приготовленный из говядины, курицы, картофеля, лука и моркови. Ингредиенты готовятся на сковороде и загущаются заправкой, состоящей из приправы карри и муки. К блюду всегда подают рис, салат и стакан молока. Этот вид карри настолько популярен, что по прибытии на военно-морскую базу Йокосука посетителей встречает статуя чайки, держащей большую тарелку этого сытного блюда.

Ка ри га (Ca ri ga) – вьетнамская версия индийского куриного карри. Блюдо довольно легко приготовить из кусочков курицы, картошки, моркови, лука, чеснока, кокосового молока, куриного бульона, с добавлением лемонграсса, рыбного соуса, лаврового листа и, конечно, порошка карри. В идеале для блюда мясо должно мариноваться 8-12 часов. Само карри варят до тех пор, пока картофель не станет мягким, а все остальные ингредиенты не будут полностью готовы. Подавать блюдо рекомендуется с отварным белым рисом и хрустящим хлебом, который часто используют для макания.

Утка карри (Curry Duck) – популярное карибское блюдо, особенно в Тринидаде и Тобаго. Для него использую особую местную породу уток. Мясо птицы традиционно маринуют со смесью из соли, черного перца, порошка карри, перца чили, кинзы, чеснока, зеленого и репчатого лука. После приготовления утку карри обычно подают с рисом или лепешками.

Польза и вред

Считается, что листья карри помогают пищеварению, снижают уровень холестерина и улучшают здоровье кожи. Также антиоксиданты и питательные вещества, присутствующие в листьях карри, полезны для здоровья волос. Они могут помочь уменьшить их выпадение, улучшить текстуру и стимулировать рост.

Листья карри используются при аюрведических процедурах для лечения диабета, расстройствах желудка и при высоком кровяном давлении.

В некоторых культурах листья карри используются как естественное средство от диареи.

Польза приправы карри заключается в силе ее антиоксидантов. Порошок содержит специи, которые ими богаты, например, в нем часто есть куркума (значит, и куркумин в ней). Куркумин может помочь защитить клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами, и имеет противовоспалительные свойства. А кориандр и зира, входящие в состав карри, могут помочь улучшить пищеварение.

При этом стоит сказать и о вреде карри. На приправу возможно появление аллергической реакций. Люди, чувствительные к каким-либо специям, входящим в состав карри, могут получить после ее употребления крапивницу, зуд или отек.

ВАЖНО! Некоторые ТМ марки карри могут содержать высокий уровень соли, что может быть проблемой для тех, кто страдает гипертонией или другими заболеваниями, связанными с высоким уровнем натрия в организме.

5 интересных фактов о продуктах

1. Сильный аромат листьев карри действует как естественное средство от комаров. Сжигание сушеных листьев карри или использование их эфирного масла поможет отпугнуть назойливых насекомых.

2. Деревья, дающие листья карри можно даже выращивать в горшках или в саду. Им для этого нужно тепло (теплый климат) и хорошо дренированная почва.

3. История гласит, что британский чиновник, готовясь покинуть Индию и желая после возвращения домой насладиться любимыми индийскими блюдами, приказал своему слуге приготовить смесь индийских специй. Якобы так и появилась приправа карри в виде порошка, которую легко можно было транспортировать и хранить.

4. Есть мнение, что приправу карри брали с собой в дорогу путешественники, использующие знаменитый Шелковый путь, но она не прижилось на большей части территории Китая. Тем не менее, карри сейчас часто используется на юге Поднебесной, чтобы придать аромат блюдам из морепродуктов, овощей и лапши.

5. Индийские (FSSAI), пакистанские (PS:1741-1997) и международные (ISO 2253:1999) стандарты не определяют базовый уровень основных ингредиентов приправы карри.

Мнение эксперта

Эмили Хан, разработчик рецептов из Лос-Анджелеса, педагог, травник, автор книги «Дикие напитки и коктейли»:

Вы пробовали когда-нибудь кетчуп карри? В США его часто подают в ресторане с картофелем фри. Сначала это казалось маркетинговой уловкой, но попробовав его, быстро пристрастились к горько-сладкому соусу.

Известно, что кетчуп карри обычно встречается в Бельгии и Германии, где готовят карривурст (Currywurst), свиную колбаску, приправленную соусом карри.

Будучи любителем делать все своими руками, придумала, как приготовить кетчуп карри самостоятельно. Первый вариант – простой. Для него добавьте поджаренный на сухой сковороде порошок карри в покупной кетчуп в соотношении 1 или 1,5 чайной ложки порошка карри на четверть стакана кетчупа. В результате получился простой соус, который лучше всего подходит для картофеля фри из сладкого картофеля (батата).

Также проверила рецепт соуса для карривурста. Его приготовление отняло больше времени, поскольку блюдо потребовало тушение лука и помидоров с карри и другими специями, уксусом и сахаром в течение примерно 30 минут. Это было несложно и позволило получить соус с более свежим вкусом, идеально подходящий для колбасок на гриле, картофеля фри, а также для подачи кетчупа карри с лепешками.

Обе версии вкуснее после нескольких часов хранения в холодильнике. Конечно, существует множество вариаций порошка карри и кетчупа, поэтому каждая партия соуса может немного отличаться по сладости, солености или остроте.

Карри

За понятием «карри» кроется душистая азиатская еда — пряная, острая, насыщенная. Какая именно? Какая угодно! Карри может оказаться смесью самых разных специй к рису с овощами или супу из бобовых — как это бывает в индийской кухне, собственно, смесь специй в Индии и носит название «карри». Англичане, заимствовавшие некоторые индийские традиции, начали называть этим словом блюдо — густую кашеобразную массу из овощей, морепродуктов, мяса или птицы, тушенных со специями. Оттуда карри попал в Японию и превратился в густую подливку к плошке риса.

Также карри может быть ароматной горячей едой из уймы компонентов — так готовят карри в Таиланде, и, пожалуй, из всех видов карри тайское — самое эффектное.

Подробнее о природе карри, его возникновении, особенностях и различиях нам рассказал Александр Раппопорт, известный ресторатор и популяризатор тайской кухни в России. Во многом благодаря знаниям и стараниям Александра Леонидовича, много лет назад в московских заведениях стало появляться тайское карри — ровно такое, какое встречалось нам во время каникул на Пхангане.

Рассказ мы поддержали рецептами трех тайских карри из ресторана «Индокитай», который Раппопорт открыл в московском фуд-молле «Депо».

Что такое карри?

«Нет однозначного ответа на этот вопрос. Наверное, это одно из самых мифических явлений в кулинарии. Считается, что слово «карри» происходит от тамильского слова kari и означает соус. Сейчас существует как минимум три крупных явления под названием карри, и они очень отдаленно связаны между собой.

Индийское — это набор специй, сухая приправа карри. Тайское — это паста и соответствующее жидкое блюдо. Японское — это, по сути, любая подлива либо соус, который часто подают с рисом.

Появление индийского и тайского карри — это два параллельных процесса. Таиланд — обособленная страна, и, кроме ближайших соседей, на ее кулинарию никто не влиял. У Таиланда самостоятельные продукты и вкусы. И если сегодня кто-то положит в тайское карри индийскую специю карри, то на него посмотрят минимум с удивлением.

Любопытно и логично выглядит появление японского карри. Англичане познакомились с сухой приправой curry powder в Индии. Познакомившись, стали активно возить ее в Англию. А уже оттуда в конце XIX века смесь карри попала в Японию. И если вы сегодня в Японии попросите в ресторане карри, особенно в ресторанах быстрого питания — там есть всевозможные meat curry, fish curry, то вы получите некое блюдо с пряным соусом. В японской лингвистике карри — это соус. И выходит, что круг замкнулся: изначально карри означало соус, но, по сути, был только приправой, а пробравшись в Японию через Европу, таки стало соусом.

Таиланд же в этой истории с круговоротом остается абсолютно в стороне. Хотя вряд ли кто-то может доподлинно знать, что на что влияло. Может, японцы и знали, что в Таиланде карри похоже на подливку, и поэтому их карри обрел консистенцию соуса».

Что такое индийское карри?

«Самое известное в мире карри, то, что стоит на полках супермаркетов и называется curry powder. Это сухая сыпучая смесь на основе куркумы, в которую входят всевозможные специи, травки, кориандр, кардамин, имбирь, мускат и так далее. Одним из обязательных компонентов этой классической индийской смеси является трава fenugreek. Ее добавляют в большой пропорции, и на самом деле эта штука нам всем хорошо известна — это пажитник, он же уцхо-сунели.

Примечательно, что свое название эта смесь получила благодаря дереву, листья которого называются карри. Изначально эти листья являлись обязательным ингредиентом смеси. Но в связи с тем, что это дерево сегодня очень тяжело найти, в девяноста восьми процентах случаев его листья в смесь curry powder не добавляют. И будьте уверены, что в той сухой смеси, которую мы покупаем в магазине, этого растения вообще нет. Наверно, если сильно озадачиться, то можно найти. Я иногда прошу людей, ездящих на Шри-Ланку, привезти мне настоящее карри, но даже там найти его достаточно сложно.

У индийского карри, как и у всех устоявшихся наборов специй, узнаваемый всеми вкус. Но этот вкус всегда чуть разный — все зависит от пропорций и качества попавших в него специй. То же случается и с хмели-сунели, и с марокканским рас-эль-ханутом. У каждого из этих наборов существуют какие-то обязательные ингредиенты. Но вот, как выясняется, самый обязательный элемент иногда и вовсе легко отменяют».

Что такое тайское карри?

«Тайское карри к индийскому карри не имеет вообще никакого отношения.

Тайское карри — это в первую очередь паста, где в девяноста процентах случаев нет ничего из того набора специй, который встречается у индусов. В идеальном варианте эта паста состоит из имбиря, галангала, лемонграсса, листьев лайма, кокосового молока или бульона, куриного или овощного, рыбного соуса и, главное, перцев, которые дают цвет.

Но кроме того, тайское карри — это еще и блюдо, построенное на такой пасте. Важная характеристика этого блюда — большое количество жидкости, выходит что-то среднее между супом и мясом с подливкой. Канонического набора ингредиентов для блюда карри нет, ну за исключением вышеупомянутой пасты. Как не существует такого набора, например, для котлет. Также у карри нет характерного вкуса, все сильно зависит от составляющих блюда и пасты».

Почему тайское карри бывает разных цветов?

«За цвет карри в первую очередь отвечают перцы — зеленый, красный, желтый и прочие. Ну и остальные специи тоже играют роль. Перцы, которые используют в карри, — совершенно особенные, со своим вкусом, совсем не похожие на те, к которым мы привыкли.

Например, зеленое тайское карри вообще не острое, потому что там используется перец, очень похожий на болгарский. Зеленое карри в Таиланде будет свежим и пряным, но не острым. Что касается желтого карри, то описать его вкус трудно — это абсолютно разные продукты, которые здорово между собой сочетаются. Перца в нем, кстати, может практически и не быть: цвет желтого карри достигается во многом с помощью куркумы. Желтое карри идеально сочетается с рыбой. А вот красное карри используется, как правило, для мясных продуктов. Пытаться все это подробно описать — непосильная задача. Существует множество разных паст с со своими нюансами. Например, массаман-карри — очень пряное, с корицей, его тоже сочетают с мясом. Или оранжевое карри, которое делают с добавлением выжимки апельсинов. Или пананг-карри, который смешивают с сухими индийскими специями. Можно продолжать до бесконечности».

Стоит ли покупать готовые сухие смеси и пасты карри?

«С индийской сухой смесью все просто: купил и насыпал. С тайским карри сложнее, это все же паста, которую в идеале лучше приготовить самому, если найдутся все нужные ингредиенты. В Таиланде ее делают самостоятельно с помощью блендера, в Европе в девяноста процентах случаев используют готовую пасту из банки. И, конечно, разница ощутимая: одно дело, когда у вас свежие листья лайма, лимонник, травы и имбирь. И другое дело, когда весь этот же набор приправлен консервантами и упакован приблизительно полтора года назад эмигрантами где-то в Европе. Хотя у готовых паст бывает неплохое качество».

Как готовить тайское карри?

«Научить этому, просто продиктовав рецепт, сложно. Есть уйма видов карри, рецептов и тонкостей, связанных с продуктами. Карри готовят из мяса, рыбы и морепродуктов, птицы, грибов, овощей, бобов, маленькой кукурузы, пророщенной сои и множества других вещей. Иногда добавляют картошку, если это мясное массаман-карри. Отдельно к карри подают миску с рисом, который часто нужен для нейтрализации остроты.

Когда готовишь карри, очень важно чувствовать, что ты делаешь, важно это понять. Это примерно то же самое, как играть джаз: вы должны прочувствовать эту тему, чтоб понять, можете ли вы импровизировать или нет. То же, в принципе, касается любого блюда. Вспомните, сколько существует вариаций на тему борща. И, создавая очередную, вы должен чувствовать, чего там должно быть, а чего нет. Чтобы не перейти границу, за которой заканчивается то, что можно назвать борщом. С карри все то же самое. Если вы понимаете эту тему и в вас есть этот стержень, то дальше вы можете позволить себе любые импровизации».

Зеленый карри с цыпленком

Несложный рецепт, но готовить это блюдо стоит сильно заранее: цыпленка нужно мариновать 6 часов. В этом рецепте и в двух остальных советуют использовать ароматный рис жасмин — и этой рекомендацией лучше не пренебрегать.

Алина Меняйло

Добро пожаловать на Тревел Форум!
Я Алина - автор этого блога, заядлая путешественница и любительница активного отдыха.
На сайте вы найдете лучшие фотографии со всего мира - интересные природные достопримечательности, популярные курорты и пляжи, а также множество туристических советов.
Присоединятесь к нам, если вы любите новые впечатления!