Щи или борщ – в чем разница

Борщ

Борщ, одно из основных блюд в кулинарии, похлёбка из разного рода компонентов, определяющим из которых является свёкла. Широко распространён во многих национальных кухнях, прежде всего, у славян и их ближайших соседей, имея при этом сходные наименования: у русских , украинцев (борщ), белорусов (боршч), литовцев (barščiai «барщчяй»), молдаван (борш, borş), поляков (barszcz «баршч»), румын (borş «борш»).

Наименование блюда связано с растением борщевик , название которого изначально было «борщ». В России растение борщ в качестве продукта питания известно по источникам, начиная с 16 в. В частности, оно фигурирует в «Домострое» : «… а возле тына около всего огорода борщу сееть где кропива ростет и с весны его варить про себя много, и тово в торгу не купить и нужному даст Бога ради, а толко у молода человека ино и продаст, на иную вологу, а как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить и как учнет витися в клуб и толко часта, ино изретка секучи варити, а листья обламываючи животина кормить, а в ту пору и до осени борщ режучи сушить ино всегда пригодится и в год и в даль и капусту все лето варить и свеклу а в осень копусту солити, а свеколнои росол ставить…» (Глава 45). Из текста видно, что свёкла являлась отдельным видом продукта, для приготовления борща ещё не использовавшимся. Со временем растение борщ почти перестало употребляться в пищу, и с 18 в. это слово начинало означать уже суп со свёклой.

В современных бытовых представлениях борщевик – это сорняк, очень опасный для человека и животных, что верно, но только отчасти. Контакт со многими из его видов, действительно, вызывает сильнейшие аллергические буллёзные дерматиты , так называемые «ожоги» (вплоть до летальных случаев). Среди этих видов особенно распространён ставший серьёзной экологической проблемой борщевик Сосновского , именно он и ряд ему подобных разновидностей испортили борщевику его «репутацию».

Однако листья и побеги нескольких разновидностей борщевика, в частности, борщевика сибирского, обыкновенного, мохнатого, издавна использовались в кулинарии многих народов в сыром, солёном, сушёном и маринованном видах. Его основным преимуществом перед другими съедобными растениями была неприхотливость к условиям произрастания – погодным, почвенным и др.

Существуют и иные точки зрения относительно происхождения и приготовления борща. Так, по одной из версий, это название происходит от *bоršьnо (др.-рус. борошъно – «мучное кушанье»). Также есть версия, что впоследствии борщ стали готовить на свекольном квасе и только потом просто на свёкле.

Главная составляющая часть почти любого современного борща – свёкла, именно она создаёт вкус, аромат и цвет блюда, и в силу этого он относится к овощным супам. Ещё до закладки её в борщ она может быть приготовлена отдельно разными способами: тушение в измельчённом виде, запекание, варка в кожуре и др. Количество остальных компонентов борща неисчислимо, как и способов приготовления не только у каждого народа, в каждом отдельном регионе, но зачастую и в разных домах: «Сто хозяек – сто борщей» (рус.). Борщ может готовиться на мясном бульоне, иногда рыбы, а может быть сугубо постным. Разным бывает набор овощей, кроме свёклы – это свежая или квашеная капуста, морковь, лук, чеснок, помидоры, фасоль, кабачки, репа и др., многочисленны пряности – разные виды перца, лавровый лист, чабрец, базилик, майоран и др. Ингредиентом борща могут быть квас, уксус, лимонная кислота, сахар.

Есть общее деление борщей – на горячие (красные), употребляемые в любое время года, и холодные, они готовятся в основном летом. Горячий, который благодаря особой обработке свёклы имеет тёмно-красный цвет, особенно популярен на Украине и в России. Предпочтительнее готовить его на мясокостном бульоне, но такая возможность была не всегда, поэтому мясной борщ часто был праздничным блюдом. Во время поста для калорийности он готовился на рыбном или грибном бульоне и с подсолнечным маслом. При подаче это блюдо рекомендуется заправлять сметаной, к нему принято подавать хлеб, как правило, свежий, ржаной. Известна украинская традиция есть его с пампушками в чесночном соусе. Холодный борщ варится на маринованной или варёной свёкле, в некоторых регионах в него добавляют кефир либо аналогичные кисломолочные продукты, все прочие ингредиенты добавляют сырыми – свежую зелень укроп, зелёный лук, петрушку, чеснок. После приготовления в него могут положить круто сваренные яйца в разрезанном виде. Едят этот вид борща охлаждённым, нередко с горячим варёным картофелем вместо хлеба.

Разновидности борща и специфика использования его составляющих этим не ограничиваются. На западе Украины, в Польше и Литве в Сочельник традиционно готовили борщ с «ушками» – пельменными изделиями с начинкой из грибов. В приготовлении так называемого старолитовского борща используются отдельно отваренные белые грибы, и в него добавляются колдунай – вид маленьких пельменей, в качестве пряностей обязателен тмин. Для украинской кухни характерно использование в качестве заправки борща старого до желтизны солёного сала, растёртого с чесноком и луком. Особым своеобразием отличается борщ одесской кухни – его готовят с бычками. В польской кухне известен так называемый белый борщ, который готовится без свёклы на основе цежи – сброженного жидкого раствора овсяной или ржаной муки. Его варят с другими ингредиентами, в первую очередь, с колбасой-кровянкой или краковской, а также овощами, клёцками , грибами, пряностями. Также он может быть сварен в постном варианте.

Борщ играл значительную роль в поверьях и обрядности, особенно украинцев, но также и других восточнославянских народов – белорусов и русских. У украинцев он входил в состав крестинного и свадебного стола, был обязательным блюдом во время поминок, называемых «горячим обедом», поскольку считалось, что с паром от горячих хлеба и борща к «дедам» (предкам) уходит душа умершего. Большое место он занимал в календарной обрядности . У ряда групп украинцев и южнорусских это было ритуальное святочное блюдо. Старались его делать очень густым, чтобы «весь год густо было». В Курской губернии сваренный на Рождество борщ ели в течение всех двух недель Святок, доваривая с добавлением в него воды и других нужных ингредиентов – чтобы «сытый» борщ не переводился весь год. У белорусов в канун Нового года варили борщ с семенами зерновых культур (овса, проса ячменя и др.), а также тыквы , чтобы их урожай в наступающем году был обильным. У белорусов и украинцев борщ фигурировал в обрядах вызывания дождя – при засухе горшок с ним надо было украсть из чьей-либо печи и бросить в колодец. Борщ стал фигурантом пословиц и поговорок: «Без свинячьего тела и борщ не до дела», «Хорош борщок, да мал горшок», «Съела борщ до крышечки, чтобы не болели кишечки», «Борщ без каши – вдовец, каша без борща – вдова».

Особенно характерен борщ для украинской кухни, о чём свидетельствуют выражения «борщ-хозяин», «борщ – найстарша страва» (укр.). В 2005 г. почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща. Был составлен шуточный «индекс борща» (аналог «индекса Биг-Мака» ) для оценки покупательной способности различных валют и, естественно, гривны в ценах продуктов, необходимых для приготовления этого блюда. В 2022 г. культура приготовления украинского борща была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО , нуждающегося в срочной охране.

Опубликовано 17 января 2023 г. в 15:39 (GMT+3). Последнее обновление 17 января 2023 г. в 15:39 (GMT+3). Связаться с редакцией

Щи или борщ – в чем разница?

Тарелка с аппетитным густым наваром из овощей, куском мяса и ложкой домашней, не кислой сметаны – так многие из нас представляют себе хорошее начало любого обеда. Кому-то по вкусу придутся щи, а кто-то предпочтет яркую тарелку борща. Но так ли все просто? И можем ли мы только на цвет определить разницу между борщом и щами? Разобраться будет сложно, но попробуем.

Начнем со щей. Они ассоциируются с кислой капустой или со свежей в летнее время. Лук, морковь в большинстве случаев закладывается в свежем виде без предварительной пассеровки-зажарки и, конечно, без томатной пасты – это, пожалуй, и отличает щи от борща. Но не исключается свежий или соленый помидор. Картошка, как мы понимаем, это пришедший гораздо позже продукт и ингредиент. Все понятно, но при этом достаточно гибко. Например, суп со щавелем в центральной России называют щами, а на юге – зеленым борщом. Вот и разберитесь, как правильно.

С борщом еще сложнее. Тарелка красной наваристой похлебки в том виде, как мы сейчас представляем – это вариант лишь последних пары веков. До того борщ – термин, обозначающий класс супов. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы, в том числе свекольного кваса. В Центральной России кисловатый оттенок вкуса добавляли заквашенные листья борщевика, свекольной ботвы. А вот сама свекла – была совершенно необязательным ингредиентом. Кстати, лет 300–400 назад она и красной у нас не была. Современная свекла – результата селекции европейских ученых XVII века.

Хоперские казаки варили постные щи-борщи с жареными карасями, в Таганроге для борща непременно должен быть бульон из бычьих хвостов, а на Дальнем Востоке добавляют морскую капусту.

Так что однозначного ответа, каким должен быть самый правильный борщ, мы не найдем. Но есть ли борщ, который мы можем назвать именно русским?

Что такое русский борщ

Скорее всего, нет. Борщ не имеет национальности. Это больше региональное блюдо. А границы стран, как вы понимаете, за последние века сдвигались не раз. Так что «русский» борщ сегодня – это и борщ московский, и сибирский, и таганрогский.

В общем, это будут борщи, привязанные к местности, городу, наличию ингредиентов и даже истории – как, например, возникновение флотского борща. Причем, все они могут существенно отличаться по рецептуре, вкусу и даже цвету.

Борщ московский с ветчинными костями, ветчиной и сосисками, борщ по-сибирски с фрикадельками, борщ с сушеными грибами и ушками с рисом, борщ с черносливом и фасолью, с хамсой или соленой тюлькой. Да и бульоны, на которых варится борщ, тоже бывают разные – от постного овощного или грибного, до бульонов на основе копченых гусей или уток. И все эти супы можно назвать – русский борщ.

Борщ с галушкой

В некоторых регионах России готовят борщ, в котором свекла играет далеко не главную роль. Да и сама свекла там несколько другая, не такая яркая, как мы привыкли видеть в традиционных борщах. Используют так называемую борщевую свеклу – с белыми прожилками. К примеру, в Ростовской области этот борщ варят из петуха. Для заправки используют чопру – соус из соленых помидоров с разными специями и приправами – чесноком, хреном, острым перцем, укропом. Борщ получается красивого рыжего цвета.

Борщ с галушкой готовится в большой кастрюле, не меньше чем на 6 литров. Иначе как поместить целого петуха? Поэтому порций много, на большую семью.

Для приготовления борща с галушкой нужно:

• 1 петух
• 600 г картофеля
• 300 г репчатого лука
• 300 г моркови
• 200 г свеклы (борщевой)
• 300 г корня пастернака
• 100 г чеснока
• 20 г зелени (петрушка, укроп)
• 100 г томатной пасты
• 150 г чопры (соленых помидоров)
• 200 г сала (свежего или соленого)
• 800 г – 1 кг свежей капусты
• сметана для подачи

• 300 г куриных сердечек и пупков
• 300 г муки
• 3 яйца
• соль, перец по вкусу

1. Из домашнего петуха сварите бульон.
2. Приготовьте галушку (или несколько крупных галушек). Для этого куриные потроха очень мелко нарежьте. Добавьте яйца, соль и перец и перемешайте.
3. Всыпьте муку и замесите однородное гладкое тесто. Отварите галушку (галушки) в бульоне и достаньте шумовкой в отдельную посуду. Кстати. В некоторых семьях галушку закладывают внутрь петуха и варят все вместе. Бульон получается еще более насыщенным, а галушка вкуснее.
4. Нарежьте мелкой соломкой свеклу и пассеруйте ее на сале вместе с нарезанным брусочками картофелем, затем положите в бульон. Доведите до кипения и убавьте огонь. Варите при медленном кипении до готовности картофеля.
5. Лук, морковь, пастернак нарежьте соломкой и пассеруйте на сале. Положите томатную пасту и чопру.
6. Капусту нарежьте соломкой.
7. Чеснок растолките в ступке с салом и черным перцем. Зелень мелко нарежьте.
8. Бульон посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в бульон томатную заправку и дайте закипеть.
9. Добавьте капусту вместе с зеленью и доведите до кипения. Варите 2–5 минут в зависимости от зрелости капусты: чем более зрелая капуста, тем дольше.
10. Положите чеснок с салом и перцем, снимите с огня и дайте настояться 20–40 минут.

Галушки, мясо петуха и сметана подаются отдельно или в тарелке с борщом.

Коми-борщ с пшеном

Каким должен быть борщ? И вкусным, и сытным. Если добавить в него фасоль, особенно в постном варианте, суп сразу станет намного сытнее и калорийнее. А вот в Пермском крае фасоль редкость, но зато хорошо растет пшено, и именно эта крупа стала региональной добавкой в суп. И еще одна особенность коми-борща – в конце готовки в суп добавляется кисломолочный продукт. Рецепт борща дошел до нас благодаря единственной книге о пермской кухне, изданной в еще в советское время (автор С.С. Субботин).

Для приготовления коми-борща с пшеном нужно:

• 800 г говядины
• 4 шт. среднего картофеля
• 3 средние свеклы
• 1 репчатый лук
• 1 средняя морковь
• 100 г пшена
• 200 мл простокваши или кефира
• соль, черный перец, лавровый лист по вкусу
• сметана и нарезанный репчатый лук для подачи

1. Мясо нарежьте на порционные кусочки (2–3 на порцию в тарелку). Совет. Если есть косточки – нарубить вместе с косточкой. После нарубки обязательно мясо обмыть от возможных осколков.
2. Залейте мясо 2,5–3 литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите до готовности мяса на очень медленном огне. За 40 минут до готовности мяса посолите бульон по вкусу.
3. Картофель нарежьте на небольшие ломтики. Лук нашинкуйте, свеклу и морковь нарежьте соломкой.
4. Пшено несколько раз промойте в холодной воде и в конце обдайте кипятком. Воду слейте.
5. В бульон запустите пшено и все нарезанные овощи – картофель, свеклу, морковь, лук.
6. Варите коми-борщ до готовности овощей и пшена – примерно 15–20 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист, перец горошком. Попробуйте на соль, если нужно – досолите по вкусу.
7. В самом конце в коми-борщ с пшеном влейте кефир или простоквашу.

Коми-борщ подают со сметаной и мелко нарубленным репчатым луком.

Борщ флотский

Появление флотского борща в рационе моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. Когда в 1899 году он стал командиром Кронштадтского порта, в его подчинении оказались флотские экипажи.

Питание скоро стало одной из главных его забот. Благодаря своей службе Макаров побывал практически на всех флотах Российской империи. И вряд ли для него было секретом, что на Черноморском флоте моряков кормят вкуснее. Опыт переняли, рецепт щей был изменен – обязательными стали помидоры. И те продукты, которые всегда были в запасе на корабле – солонина или бекон, свиная копченая грудинка или корейка. Вскоре появился приказ по флоту «О приготовлении щей», напечатанный отдельной брошюрой и разосланный на все суда Балтийского флота. Учитывая южное происхождение рецепта, вскоре эти «щи» превратились в «борщ». С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и образцом сытного обеда.

Отличает флотский борщ и нарезка капусты – непременно «шашечками» – квадратиками со стороной 2–3 см.

Классический флотский борщ заправлялся для густоты и сытости заправкой из муки – белым соусом. Но сейчас это уже лишнее.

Для приготовления флотского борща нужно:

• 800 г говяжьих костей
• 320 г солонины или бекона
• 500 г свеклы
• 250 г капусты
• 400 г картофеля
• 130 г моркови
• 120 г лука репчатого
• 100 г корня петрушки
• 80 г томатного пюре
• 40 г смальца
• 25 г сахара
• 35–40 мл 3% уксуса
• 5 зубчиков чеснока
• соль, перец, специи, зелень по вкусу
• сметана для подачи

1. Кости промойте и сварите бульон. За 30–40 минут до окончания варки добавьте нарезанные кубиками солонину или бекон. Посолите по вкусу.
2. Свеклу очистите, залейте горячей водой немного выше уровня клубней, добавьте уксус для сохранения цвета и сварите свеклу для флотского борща до готовности. Остудите, нарежьте ломтиками. Отвар не сливайте, его добавляют в готовый борщ.
3. Коренья – морковь, лук петрушку нарежьте ломтиками и пассеруйте на жире.
4. Свежую капусту для флотского борща нарежьте шашечками (квадратиками) со стороной 2–3 см. Картофель нарежьте кубиками.
5. В процеженный горячий бульон положите капусту и картофель и спустя 15 минут пассерованные коренья.
6. За 5 минут до окончания варки флотского борща добавьте специи и нарезанную свеклу.
7. Заправьте борщ солью, сахаром, уксусом по вкусу.
8. В борщ добавьте отвар, в котором варилась свекла.

Подавайте флотский борщ со сметаной, зеленью, куском вареной солонины или бекона и гречневой кашей или крупеником.

Алина Меняйло

Добро пожаловать на Тревел Форум!
Я Алина - автор этого блога, заядлая путешественница и любительница активного отдыха.
На сайте вы найдете лучшие фотографии со всего мира - интересные природные достопримечательности, популярные курорты и пляжи, а также множество туристических советов.
Присоединятесь к нам, если вы любите новые впечатления!